Vol.2 後藤加寿子先生に「だし」の真髄を教わる
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| ４種のだし。味つけなしで味わうと、違いがよくわかる。左下が花かつを。時計回りにいりこ、化学調味料、上粉。上粉は細かいので色もしっかり出ます。 |
料理研究家・後藤加寿子先生が、忙しい30代〜40代の女性に向けて「新和食」の凝縮３回講座をスタートさせることになり、そのモニター体験をして参りました。講座の第１回は、和食の基本「だし」は、決して難しくない、だしがあることで強い味付けがいらずに素材の味を活かせる、ということ。まず、花かつを＋昆布、上粉（粉状のかつぶし）、いりこ、化学調味料…それぞれでとった４つの「だし」を味見。それぞれに味は全くちがうんです。煮干しも、鯛だったり鰺だったり鰯だったりで味が違うわけです。どんな食材と合わせればいいのか、想像が広がりますね！
だしづくりを見学した後は、お待ちかねの試食。茶碗蒸し、おひたし、牛すね肉と新たまねぎのだしスープ煮、ご飯といただいたのですが、もうどれもおいしかったこと。だしとしょうゆでアミノ酸…日本人のDNAに組み込まれているのでしょう。胃がとっても喜びました。この週は必要以上に食べ過ぎて、かなり胃が弱っていたんですよね。しみじみと、ほどよい量が胃に吸い込まれていきました。後藤先生の講座については、ホームページをご覧ください。
http://www.kazuko-sansyo.com（後藤加寿子オフィシャルホームページ）
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| 茶碗蒸し大好きなんです。これは薄味の極みでした。だしがしっかりしているので、薄味なのです。卵液のふんわかな蒸し上がりと一体となった味でした。 |
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これはまた、「だし」に牛のだしがプラスされた和風ポトフ。魚と肉で、これがまた深い味。山椒もぴりりときいて、食欲がほどよく増す感じ。 |
